고등어는 오메가-3 지방산이 풍부한 대표적인 등푸른 생선입니다. 특히 EPA와 DHA 같은 장쇄 오메가-3 지방산이 많이 들어 있어 심혈관 건강과 관련해 자주 언급됩니다. 그러나 조리 과정에서 특유의 비린내가 강하게 느껴질 수 있습니다. 생선을 좋아하는 사람들은 자연스러운 향으로 받아들이기도 하지만, 비린내에 민감한 사람들에게는 조리 상태에 따라 거부감이 크게 느껴질 수 있습니다. 이 냄새의 원인 물질, 소금 처리의 과학적 효과, 레몬을 사용하는 이유를 중심으로 조금 더 구체적으로 정리해보겠습니다.
1. 고등어 비린내 원인 성분
생선 비린내의 주요 원인 중 하나는 트리메틸아민(TMA, trimethylamine)입니다. 생선에는 원래 트리메틸아민옥사이드(TMAO)라는 물질이 존재하는데, 이는 해양 환경에서 삼투압을 조절하는 역할과 관련이 있습니다. 생선이 죽은 뒤 저장 시간이 길어지거나 세균 작용이 일어나면 TMAO가 분해되어 휘발성 물질인 트리메틸아민으로 전환됩니다. 이 성분은 공기 중으로 쉽게 퍼지며 우리가 흔히 말하는 ‘비린내’를 형성합니다.
또한 고등어처럼 지방 함량이 높은 생선은 불포화지방산 비율이 높습니다. 불포화지방은 이중결합을 가지고 있어 산소와 반응하기 쉽습니다. 이 과정에서 과산화지질과 알데하이드류 같은 산화 생성물이 만들어지는데, 이들 역시 특유의 자극적인 향을 유발할 수 있습니다. 특히 보관 온도가 높거나 공기 접촉이 많을수록 산화가 빠르게 진행됩니다. 그래서 같은 고등어라도 신선도에 따라 냄새의 강도가 크게 달라집니다.
결국 비린내는 단순히 “생선 특유의 냄새”라기보다는 휘발성 아민류와 지방 산화 산물이 복합적으로 작용한 결과라고 볼 수 있습니다. 여기에 혈액 잔존물이나 내장 제거 상태 등 전처리 과정도 영향을 미칠 수 있습니다.
2. 고등어 소금 처리 효과
고등어를 굽기 전에 소금을 뿌리는 과정은 단순히 간을 맞추는 목적만은 아닙니다. 소금은 삼투압 작용을 통해 표면의 수분을 밖으로 끌어내고, 이때 수용성 냄새 성분 일부가 함께 배출될 수 있습니다. 표면이 약간 건조해지면서 굽는 과정에서 수분이 급격히 튀는 현상도 줄어드는 장점이 있습니다.
또한 염화나트륨은 단백질 구조에 변화를 주어 조직을 약간 단단하게 만들 수 있습니다. 이는 열을 가했을 때 살이 쉽게 부서지지 않도록 도와주고, 겉면의 갈변 반응을 촉진해 풍미 형성에도 기여합니다. 적절한 염 처리는 감칠맛을 높이는 역할도 합니다.
다만 소금을 너무 오래 뿌려두면 과도한 탈수로 인해 식감이 질겨질 수 있습니다. 일반적으로는 조리 직전 10~20분 내외의 전처리가 균형 잡힌 방법으로 알려져 있습니다. 한국에서는 간고등어 형태로 염장한 제품을 많이 소비하는데, 이는 저장성과 풍미를 동시에 고려한 전통적인 방식입니다. 오래전부터 소금을 활용해 맛과 보존을 동시에 해결해 온 점을 떠올리면 선조들의 경험적 지식이 상당히 체계적이었다는 생각이 듭니다.
3. 고등어에 레몬 사용의 과학적 이유
레몬즙을 고등어에 뿌리는 이유는 단순히 상큼한 향을 더하기 위해서만은 아닙니다. 레몬에는 구연산(citric acid)이 풍부하게 들어 있습니다. 산성 환경은 염기성을 띠는 휘발성 아민류의 성질을 변화시키는 데 영향을 줍니다.
특히 트리메틸아민은 염기성 물질이므로 산과 만나면 염 형태로 전환됩니다. 이 상태에서는 휘발성이 줄어들어 공기 중으로 확산되는 속도가 낮아질 수 있습니다. 결과적으로 후각적으로 느끼는 비린내 강도가 완화됩니다. 여기에 레몬의 방향 성분이 더해져 감각적으로는 더욱 깔끔한 인상을 줍니다.
또한 산성 환경은 지방 산화 과정에서 발생하는 일부 불쾌한 향을 일정 부분 가리는 효과도 있습니다. 다만 이미 산패가 많이 진행된 경우라면 근본적인 해결책이 되기는 어렵습니다. 그래서 레몬은 신선한 재료를 사용할 때 가장 효과적이라고 생각합니다.
마무리
고등어의 비린내는 트리메틸아민과 지방 산화 산물 등 복합적인 요인에 의해 발생합니다. 소금 처리는 삼투압 작용을 통해 일부 냄새 성분을 줄이고 조직을 정돈하는 데 도움이 됩니다. 레몬은 산성 환경을 활용해 염기성 냄새 물질을 완화하고 향으로 보완하는 역할을 합니다. 결국 가장 중요한 요소는 신선도이며, 구매 후 빠른 손질과 적절한 보관이 기본입니다. 저는 고등어로 만든 솥밥을 가장 좋아하는데, 겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 익었을 때 특유의 고소함이 잘 살아납니다. 영양적인 가치도 크지만, 조리 원리를 이해하고 다루면 훨씬 만족스러운 한 끼가 된다고 느낍니다.